僕たちソムリエの業界では、日常的に行われているテイスティング。
ワインは色々と考えながら飲むのではなくて、美味しければ良い！と言われる方がいらっしゃるのも承知で(笑)、今回はこのテーマを少し真面目に取り上げたいと思います。
ブラインドテイスティング
テイスティングと言えば、某テレビ番組でも毎年やられているイメージから、銘柄が伏せられた状態でそれを当てる！という〝ブラインドテイスティング〟をイメージされる方が多いのではないかなぁと思います。
ぶどうの品種や産地、ヴィンテージや生産者など、やはりズバリ当てることが出来たら嬉しいものですよね。
そこで今回は、テイスティングのアプローチの仕方を簡単にご紹介させていただきます。
- 外観
- 香り
- 味わい
- 余韻
色々なマニュアルに書かれてある通り上記の順で進めていくことが王道であり、定石と言えます。
仕事柄色々な場面でテイスティングをされている方を見かける機会がありますが、③味わいばかりで結論を出そうとしている方も見受けられます。
でも、そんなに事を急いではワインの女神は微笑んではくれませんよ(笑)
では、まずは①外観から。
よく忘れられがちな外観のチェックですが、色調の濃淡、粘性やディスク(液面)などから、とても多くの情報を得ることが出来ます。
詳細を語りだすと非常に長くなるのでこちらでは割愛しますが、主にブドウの状態や生産地の絞り込み、アルコール度や残糖具合など、決定打とはならなくても、多くの可能性を消去していけた事で、充分な情報獲得となるわけです。
次に②香り。
ワインにはブドウ以外の香りも多く存在します。
それは上質のものになればなるほど複雑に入り組んでいき、第一アロマ～第三アロマまで緻密な分析が必要になってくるセクションです。
まずこの香りを取る作業の方法ですが、いきなりワインをくるくる回される(＝スワリング)方もいらっしゃいますが、まずはそのままの状態で嗅いでみましょう。
スワリングという作業は、ワインを空気に触れさせて香りの成分を開かせるために行いますが、ワインによってはこうやって酸化を促進させる事で(空気に触れる事で始まる化学反応)香りが飛んでしまうものもある為です。
この段階で感じる香りと、その後スワリングする事によって変化する香り。ここにもそのワインのヒントが大きく詰まっています。
さらには第一アロマ～第三アロマにより、順番に品種特性や発酵・醸造、そして熟成などの状態を丁寧に取っていくわけです。
ここまでの工程で、多くの情報を得ているはずですので、推察もだいぶ進んでいると思います。ここでようやく口に含むわけです。
③味わい
やっと飲めた！と思っていきなりゴクリっとはしないでくださいね(笑)
まずは少量口に含んで、ゆっくり口内全体に液体が当たるように転がして、酸や旨味、渋みなど味わいの構成要素を多角的に感じていきます。
よく口に空気を吸い込みながらジュルジュルとするやり方もありますが、あれは口内で酸化を進ませて分析しているわけですが、あまりマナーが良いものではないのでご注意を(笑)
分析結果からの判断基準に関しては、さらに何倍も長くなってしまうので、ここでは割愛させていただきます。
そして最後は④余韻
ようやく「飲む」時がやってきました！
でもこの時点ですでに、ほとんどの判断はついているはずですので、ここではあえての確認作業という事になります。
まずは喉を通る際に感じるアルコール感を確かめながら、ここまでのイメージと照らし合わせて最終判断を下しましょう。
一般的には、上質なものほど余韻が長く続くとされていますが、人によって感じ方は様々ですので、あくまでここまでの確認作業の意味合いで捉えてください。
「ブラインドテイスティング」だけでここまで説明してきましたが、実はもう一つ「オープンテイスティング」があります。
これは先ほどまでとは逆にワインの銘柄等をすべて開示してから行うテイスティングの事。
すでに分かっているなら簡単ではないか、とも思われがちですが、情報が開示している分、本質に迫る分析が必要になる、より専門的な分野です。
ですので、こちらはまた別の機会に。
少し長くなりましたのでまとめに入ります。
冒頭に述べたように、シンプルに美味しく飲むことが一番楽しいとは思いますが、たまには少し時間をかけてワインと向き合う事で、その土地の個性やブドウの違い、生産者の思いなどを感じながら楽しむのも良いのではないでしょうか。
ワインは、よく出会いを生み仲間を集めるといいますが、人と人との新しい出会いの中にワインがあり、ワインを知っていく事を通じてそのような交流の輪が広がっていけばいいなぁと、僕自身は心から願っております。
