フランス・ジュラ地方で修行を積んだシェフが営むフレンチレストラン
カジュアルながらも確かな技術とシェフのセンスが光る本格的な料理の数々
フレンチでランチミーティング
先日のランチミーティングの備忘録。
お世話になっている先輩シェフのフレンチレストランで、軽めのランチコース
普段ならアルコールなしで食すべきメニューではないものの、今回は真面目な打ち合わせという事で、残念ながら合わせるワインを想像しながらペリエでいただいた((+_+))
僕自身こちらのシェフとは何度かコラボイベントを開催したこともあるが、王道フレンチの知識と技術も確かなうえ、現代流のスタイルに落とし込んだ世界観も素晴らしい！
今回いただいたメニューはこちら
- アヴォカドのムース トマトのジュレ
- 帆立ポワレ アンディーブのキャラメリゼ
- 甘鯛のうろこ焼き 浅利とムールのソース
- 山羊のロティ アメーラのコンフィー添え
- 黄桃のコンポート ベルベーヌ風味
まずは冷前菜から。
巻頭の画像のとおり、色鮮やかな逸品。
僕自身の店もコースを扱うレストランなだけに、最初のお皿のビジュアルには常に気を払う。人間関係における第一印象が重要なように、コース料理の一皿めには、今後における期待値などを推し量る、重要な要素が絡み合う。
さらには味わいに繋がってくる部分でもあるので、このビジュアルで一気にテンションもあがった。さすがだな～と勉強になる。
森のバターと言われるアヴォカドの濃厚なムースを、トマトのコンソメジュレが爽やかに包み込み、さらには紅ズワイが旨味をプラスして最高のハーモニーを奏でていた。
続いては温前菜。
肉厚の北海道の帆立をポワレして、心地のよい酸を感じる青りんご風味のソースでいただいた。
キャラメリゼすることにより程よく甘みを纏ったアンディーブが、良いアクセントになって全体のバランスが非常にまとまっていた。
食事中に提供されるバゲットは自家製のもの。
バジルとアンチョビを使ったソース・アンショワイヤードが添えられており、こちらのソースで食べたり、料理のソースを付けたりして楽しめるようになっている。
期待がさらに高まる魚料理。
甘鯛のうろこを残してかりかりに焼き上げ、魚自体はふんわり仕上げる事で完成する〝カルふわ食感〟が絶妙！シャンパーニュを欲する感情を抑えるのに必死だった(笑)
スープドポワソンをベースに、浅利とムール貝から出た旨味が何層にも深みを与えていて、これにバゲットをつけていただいても最高であった！
ここでメインディッシュの肉料理。
ロゼ色に仕上げられた山羊をそのままのジュでいただくと、ミルキーな味わいと繊細な旨味で何とも言えない優しいバランス。
コンフィしたアメーラがまた美味しく、もう２,3個欲しくなる感じであった(笑)
これにはシェフの修行先であるジュラ産サヴァニャンの、程よく熟成感も味わえるワインを合わせたいな～と考えながらいただいた。
最後のデザートをいただくころには、あまり本日の趣旨である打ち合わせ自体が進展していない事が気になり、最後は何とか巻きで内容を詰めた(笑)
本来はやはりディナーでペアリングしながらゆっくりと味わいたいメニューだな～とつくづく感じながら、打ち合わせ内容そっちのけで妄想を膨らませたランチタイムであった。
シェフ、ご馳走様でした。最高でした！
